Por: Ing. Lisset Miranda – Ingeniera Agroindustrial
En el dinámico sector agroalimentario, los sistemas de gestión de calidad e inocuidad se han convertido en herramientas esenciales para garantizar que los productos frescos cumplan con los estándares más exigentes del mercado internacional.
Más allá de un requisito normativo, representan un compromiso con la seguridad del consumidor, la eficiencia productiva y la sostenibilidad de las empresas agrícolas.
Este artículo desarrolla los conceptos, la evolución, las herramientas y los principales sistemas aplicados en la gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, destacando su importancia para la competitividad del sector.
Importancia de los Sistemas de Gestión
Implementar un sistema de gestión de calidad e inocuidad aporta múltiples beneficios:
- Cumplimiento normativo: permite a las empresas alinearse con las regulaciones nacionales e internacionales.
- Protección al consumidor: previene contaminaciones y garantiza la seguridad de los alimentos.
- Mejora continua del producto: estandariza los procesos, fortalece la reputación y abre oportunidades de negocio.
- Reducción de riesgos y costos: la prevención de fallos y retiros de producto evita pérdidas económicas.
- Eficiencia operativa: identifica áreas de mejora y elimina actividades ineficientes.
- Competitividad: contar con certificaciones de calidad genera confianza y acceso a nuevos mercados.
En resumen, estos sistemas no solo protegen al consumidor, sino que fortalecen la rentabilidad y sostenibilidad de la empresa agroindustrial.
Concepto y Evolución de la Calidad
La calidad, según los grandes teóricos como Juran, Crosby y Deming, se define como la adecuación al uso, cumplimiento de especificaciones y fiabilidad al menor costo posible.
La ISO 9000 la describe como el grado en el que un conjunto de características cumple con los requisitos del cliente.
Históricamente, el enfoque de calidad ha evolucionado:
- Era de inspección: detectar defectos (Revolución Industrial).
- Control estadístico: uso de métodos estadísticos (1920–1940).
- Control total: integración del enfoque preventivo y mejora continua (1940–1970).
- Calidad total: visión estratégica centrada en el cliente (1980 en adelante).
- Gestión integrada: incorporación de normas internacionales como ISO 9001, HACCP y BRC (desde 2000).
Herramientas Clave de la Calidad
Entre las principales herramientas destacan:
- Diagramas de flujo: representan visualmente las etapas del proceso.
- Diagrama de Ishikawa (Causa–Efecto): identifica las causas raíz de un problema.
- Gráficos de control: evalúan la estabilidad del proceso.
- Diagrama de Pareto: prioriza causas que generan la mayoría de los defectos.
- Histogramas: analizan la frecuencia de variables medibles.
- Metodología Six Sigma: reduce la variabilidad y defectos en los procesos.
Sistemas de Gestión de Calidad
El Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) es el conjunto de procesos y normas que aseguran que la organización cumpla con los requisitos de los clientes y mejore continuamente.
El estándar más reconocido es la ISO 9001:2015, basada en principios como:
- Liderazgo y compromiso de la dirección.
- Formación y capacitación del personal.
- Control de procesos críticos.
- Auditorías internas periódicas.
- Indicadores de desempeño.
- Mejora continua (Ciclo PDCA).
Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria
Estos sistemas garantizan que los alimentos sean seguros en todas las etapas de la cadena de suministro.
Entre sus elementos clave se encuentran:
- Identificación y evaluación de riesgos alimentarios.
- Programas de prerrequisitos: higiene, limpieza y control ambiental.
- Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
- Comunicación efectiva en la cadena de valor.
- Gestión de recursos y seguimiento del sistema.
Existen normas y certificaciones internacionales como ISO 22000, BRC, IFS, Global GAP y regulaciones específicas como la FSMA de EE. UU., que promueve la prevención sobre la corrección de riesgos.
Requerimientos del Mercado en Productos Frescos
Los clientes internacionales demandan productos que cumplan rigurosamente con:
- Calidad: vida útil, firmeza, sabor, características nutricionales y ausencia de plagas.
- Inocuidad: límites máximos de residuos (LMR), control de metales pesados y criterios microbiológicos.
- Certificaciones: cumplimiento de normas como Global GAP, BRC y HACCP.
- Trazabilidad y sostenibilidad: información verificable del origen y proceso del producto.
La planificación del sistema de gestión debe considerar las exigencias de cada destino, incluyendo límites de pesticidas, requisitos fitosanitarios y alertas alimentarias.
Gestión de Calidad en Procesos de Productos Frescos
Una adecuada gestión postcosecha incluye:
- Planificación de procesos controlados.
- Planes de calidad e inspección.
- Tecnologías de poscosecha: refrigeración, atmósfera modificada, recubrimientos y fungicidas.
- Capacitación del personal y auditorías continuas.
Estos componentes aseguran que el producto llegue al mercado con la calidad esperada y sin riesgos para la salud.
Los sistemas de gestión de calidad e inocuidad son pilares estratégicos para el desarrollo agroindustrial moderno. Permiten no solo cumplir con las normas internacionales, sino también mejorar la eficiencia, reducir costos, garantizar la confianza del consumidor y acceder a nuevos mercados. En un entorno global competitivo, las empresas que integran estos sistemas se posicionan como líderes en innovación, seguridad y sostenibilidad.
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